Український ресторанний бізнес веде боротьбу з наслідками пандемії вже другий рік поспіль. Чи великі шанси вийти з кризи за поточних умов і як ефективно діяти в умовах локдауну? З нами на зв’язку Марія Красота, власниця мережі ресторанів Cukor Group.
Маріє, чи правда, що для успіху заклад повинен мати власне обличчя? Як ви цього досягаєте?
За великим рахунком, все вірно. Сьогодні в нашій сім’ї вже чотири заклади у Львові: Cukor Red, Cukor Black, «Морериби» та «Епік». Кожний був створений під власну концепцію й орієнтований на окремий спектр гастрономічних вражень. Наприклад, Cukor Red і Cukor Black спеціалізуються на сніданках у форматі all day’n’night. Бранч з келихом вина чи аперолем, інстаграмний breakfast із подругою або ж сімейний сніданок з кавою перед робочим днем — це все про Cukor.
Спеціалізація Епіку — бургери, їх у нас близько тридцяти. Цей заклад вирізняє відкритість процесів приготування, помел м’яса на котлети кожних дві години, велика кількість інгредієнтів та унікальних поєднань смаків. В свою чергу, «Морериби» — це вишукані роли, стартери, боули, устриці та просекко, комфортна атмосфера у закладі й «легке» позиціювання.
Звичайно, кожен заклад має свій особливий tone of voice в соціальних мережах, який повністю резонує з основною концепцією. Якщо перечитати пости у стрічці, безумовно, відчуєте атмосферу, яка притаманна закладу. Сучасна аудиторія дуже чутлива, тому ефективній комунікації в цифровому форматі приділяємо доволі багато уваги.
Як обирали нішу для себе, якими були основні виклики?
З моменту відкриття першого закладу Cukor Red, це відбулося у 2015 році, ми обрали нішу, яка на той момент не була широко презентована у Львові. Основним викликом стала зміна позиціювання сніданків. Змінити їх сприйняття як виключно ранкового прийому їжі, я вважаю – це нам чудово вдалося.
З чим увійшли в карантин? Як боролися зі складнощами?
Основною перевагою, яка допомогла на першому етапі, став добре організований персонал й активна аудиторія у соцмережах. Першим кроком для бізнесу була швидка переорієнтація усіх закладів мережі для забезпечення доставки в єдиному пакеті. Завдяки оперативності та злагодженості, разом з доволі агресивною рекламою у соцмережах, ми доволі швидко перелаштувалися та вже у перші дні доставки отримали хороші показники. Пріоритетом на той момент був якомога швидший вихід на обсяги, що забезпечили б виплату заробітної плати всім працівникам.
Наскільки змінилася аудиторія в цей період, чи впав потік замовлень?
На першому етапі, завдяки співпраці з блогерами, кількість клієнтів навіть зросла. Якісно ж аудиторія практично не змінилася, але стала більш активною. При цьому потік замовлень зріс. Для його опрацювання в нових умовах ми оперативно організували позмінну роботу усього персоналу. За потреби забезпечували й перекваліфікацію, щоб зберегти усі робочі місця.
Чи працювали до цього періоду з доставкою та в якому форматі?
До 2020 року ми здійснювали доставку виключно за допомогою сторонніх кур’єрських сервісів. Проте вже на тому етапі розуміли, що потрібно запускати також і власну доставку.
Які складності в доставці, з вашого досвіду?
Основним недоліком доставки є відсутність можливості контролювати кінцевий результат. Ми забезпечуємо зручне пакування і якісні страви, але не можемо гарантувати, в якому вигляді це приїде до клієнта. Також недолік у тому, що ми як бізнес не спроможні гарантувати час доставки і створювати відповідний клієнтський досвід.
Ви також співпрацюєте з Rocket, якщо порівнювати з іншими засобами доставки, які в них переваги?
На сьогодні, окрім власної, ми співпрацюємо із двома сервісами доставки. У співпраці з Rocket особливо хочеться виділити легку комунікацію. Наприклад, було приємно, що працівники самостійно нагадують про зміну годин роботи закладу під час локдауну. Також до переваг Rocket віднесу постійний зворотний зв’язок та майже зразкову співпрацю при зміні меню.
Наскільки незворотні кризові зміни у вашому сегменті? Скільки часу знадобиться на відновлення?
Ресторанний бізнес — сфера, яка найбільше постраждала від карантину. Враховуючи відсутність досвіду та рецептів, як діяти в такій ситуації, ми маємо бути максимально гнучкими, швидко приймати вірні рішення, щоб залишатися на плаву та втримати бізнес. Зі свого боку, ми максимально намагаємось зберегти штат працівників та забезпечити всіх роботою. На жаль, все ж довелося закрити ресторан Маруся, який не зміг «вижити» за умов карантину.
Ми всі знаємо Львів як туристичне місто, куди їдуть щоб відвідати кращі ресторани та поласувати смачненьким. За останній рік потік туристів зменшився на 80%, що призвело до зниження прибутків.
Очікуємо, що повернутись до попередніх показників зможемо, за умов відкритих кордонів, ефективної вакцинації населення та відкриття все нових і нових ресторанів.
Якої підтримки очікуєте від держави, фінсектору, галузевих асоціацій?
Ми готові самостійно пристосовуватись до всіх змін. Вкладати кошти на посилену безпеку, скорочувати посадкові місця чи посилено працювати над безпечним сервісом. Єдине, що нам зараз потрібно, як і галузі в цілому — це дозвіл на роботу.
Які найближчі плани розвитку має мережа Cukor Group?
Відкрити наймасштабніший ресторан TEDDY.
Що порадите клієнтам та партнерам?
Бути адаптивними та гнучкими до змін незалежно від періоду. Планувати та діяти на крок вперед. Відкривати нові смаки, ресторани й місця, багато подорожувати та жити. Тут і зараз.
Источник: ain.ua
Самые актуальные новости - в 
